調理と料理は全く違います。
理（ことわり）を料る（はかる）から「料理」
調味をするのが「調理」
ここに本当に熟して美味しそう柿があったとする。
皮剥いていたら崩れてしまいそうなほど熟している。
よく切れる包丁で柿の上をさっと切り、スプーンでトロトロの美味しい柿が食べる。
よく冷やして切るだけ、それで、もう最高の柿をいただける、これが料理の本質。
日本料理は素材を生かすのであれば、本当にそのまま出した方がおいしい熟した柿をどのように食べるかを考える。そのままって盛っても潰れる、齧ったら皮が口に残る。切った上部がゼリーで固まっているように熟した柿をよく冷やして、スプーンですくって食べる。
これを考えるのが料理、理（ことわり）を料る（はかる） ということ。
まだ青い柿なら、皮を剥いて、火にかけて砂糖を足して柔らかく煮詰める、酸っぱいレモンを加えてジャムにしようか。足りないものを補うということ。柔らかさが足りなかったら火を加える。酸が足りなかったら酸を加える、 糖度が足りなかったら砂糖を加える。これが調味で、それをするのが調理。
何もしないのが一番おいしいかぎりは、何もしないことに自信を持って判断を下す。
それが料理です。
それを見極めれば、実は料理ができるということになります。
実は、経験と深い愛情を食べ手にも、 食材にもないと、その判断が下せないと言うことです。
