日本料理とは、「際立つ」「清れつ」「際」ということをいちばん大切にします。
立ち上がり方、ピシッといくかということが日本料理の一つの真髄ではないでしょうか。
一日の中にもある四季をあなたのために美味しいものをお作りするということ、それが本来の料理であり、これも日本料理の真髄でもあります。
日本料理というのは 書いて字のごとく日本の国の料理です。
非常にプロセスが簡単な料理です。
「切る」ということ。何を切るのか、どの料理のために切るのか、さまざまな条件によって「切る」ということの説明が違います。
おいしさというのは、味付けや調味だけではありません。
食べやすい厚さというのは人によって違いますのでその人が食べやすい厚さに切る、筋の切断の仕方によって舌に対する感覚が滑らかにすることにより、人間はおいしさを感じます。
調理自体の感覚でおいしさを捉えるのではなく、その食材のおいしさをどうやって引き出すか、刺身に切った切り口の鋭さと滑らかさでおいしいと思わせるように切る、そういうことが簡単なことのようで、実は技術が難しい。
簡単だからこそ難しいのです、だからこそやり直しはききません。
調整をしながら料理をするのではなく、潔く料理をするのです。
今この瞬間を食べてもらう、そのためにどこも外せないのです。
ごまかしではなく、調整がきかない、ただ一つのことだけを狙って料理を作り、食べてもらいます。
修行していくなか、昨日より今日、今日よりも明日と10年前のようにどんどん上達していくかというと、そうもいかないのが日本料理です。常に諦めないことです。
本来、修めるべきものを修める。
技術を正しく理解して、練磨をする。
もてなすということ、作り手が食べ手にどのように向き合うか。
